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53(パッサージュ53)」をオープンし、2011年に日本人シェフとして初めて2ツ星を獲得した以降8年連続2つ星を続けてきました。その後、さらなるステージへと昇るために店を閉め、新店舗を造る時期にコロナ禍で街がロックダウンして工事の遅滞などが重なった長い休業中、日本へ一時帰国でのお時間を使いご来店くださいました。ワインは勿論、モルトウイスキーを中心とした蒸留酒も莫大なコレクションをお持ちになり、購入された超絶ハイクラスのボトルをレストランでも提供されています。こんなレストランは見たこともないです。料理人が貪欲にバーにも足を運び経験を自らのものにすることも中々見ないことでした。 お会いするまでにメディアで見る佐藤さんの強い目力の奥に潜む本質に本音でぶつかってみたいと願っていたのですが、実際にお会いして佐藤さんという男に強く惹かれました。久々にワクワクした初対面で、とても良き出会いと刺激的な夜でした。 パリに戻られると550km離れたコニャック現地へご自身で赴き、フランソワ・ヴォワイエは勿論とした造り手を廻り、お店で提供するコニャックや料理に使う一般と違うコニャックを仕入れるようになり、生産者からも「ご紹介いただきパリのスターシェフと大きな仕事が生まれてとても嬉しいです」と連絡が入りました。 その後、佐藤シェフが日本で招聘されるイベントに伺う機会をいただくほか、DORASにご来店いただくだけでなく、プライベートでも食事やバーをご一緒する時間をいただくようになりました。 そして、遂に新店舗は当初の予定より4年半遅れた2023年10月、晴れてパリ16区に現代美術の舞台を思わせる独創的な空間を作った「Blanc」をオープンされました。 開店してたった5ヶ月後の2024年3月に1つ星、翌年2025年に電光石火の2つ星となり、2026年も2つ星を維持し、開店から年数が浅いため現在最も3つ星に近いレストランと騒がれていますが、佐藤さんと食事した際に、ミシュランの星にこだわるつもりはない中でフランス料理をやる以上3つ星は通過点だとも思っている話をお聞きしました。 私自身の方は旧DORASが2023年12月末でピリオドを打ち、建物の解体期間に3ヶ月かかる中で2024年3月1日からヨーロッパ８カ国18年を49日間廻る最終地点パリで、ようやく念願のBlancに伺うことが出来ました。すべてに妥協がない、独創的で胸踊る時間となりました。 佐藤さんの新店舗への新たなチャレンジを体感し、自身の新店舗への気持ちも高まりました。 帰国して建物の施工は3ヶ月遅れで進む中、事件がおきました。 新生DORASのリオープン直前6月に入り建物の検査から許可がおりてボトルの搬入に取り掛かり、900本陳列可能のバックバーにすべてのボトルを入れ込む際、唯一1本だけ大理石の床に落ちて木っ端微塵に割れてしまったボトルがありました。それがまさかの昨年現地買付で1番高額(当時のレートで26万円以上)だったフランソワ・ヴォワイエの72本限定ボトルのコニャック“ペルソネルN.7”でした…。ヴォワイエ現地で譲っていただいた希少なボトルを割ってしまいしばらく涙が溢れ、立ち直ることが出来ませんでした。 6月に無事リオープンができて8月、佐藤さんからプレゼントが届きました。厳重に梱包された箱を開けるとそのペルソネルN.7が入っていて時が止まりました。佐藤さんから手紙が入っていて、フランソワ・ヴォワイエの当主ピエール・ヴォードンさんに何かお祝いを送りたいと相談したところ、ペルソネルN.7を割ってしまったSNSの投稿を見たから2人から送るのはどうですかと提案があったと書いてありました。 ピエールさんからも温かいお気持ちの詰まった手紙が入っていて、お礼のメールに今年は11/11〜14でコニャックを廻る際に訪問して御礼も直接お伝えしたいと送ると、「11/11は祝日で休みですがその日は私の誕生日で昼から自宅でパーティーをやるので来ませんか？」と返信がありました。祝日のプライベートにお誘いいただけることに感謝しかなく、一つ返事で返信をしました。 レンタカー会社も祝日で休みの中対応していただき、コニャック町から40km離れた隣町のアングレーム町でレンタカーを借りてピエールさんのご自宅に向かいました。ピエールさんの同僚やお友達も集まると思って12時に到着すると、まさかのピエールさんと奥様、2人のお子様だけの家族パーティーに参加させていただくことになりました。ご家族との休日にフルコースのランチをご一緒させていただきました。 渡仏前にピエールさんに「今回佐藤さんとピエールさんのお気持ちが嬉しく、次回のPBはDORAS ＆ Blancのダブルネームでリリースしたいので、当日カスクサンプルをご用意いただけますでしょうか？いただいたサンプルをパリに戻りBlancを予約しているので営業後に佐藤さんとテイスティングして決めたいと思います」とメールしていた中で11種のカスクサンプルをご用意いただきました。ピエールさんから11種類の味わいの説明を聞き、佐藤さんとのテイスティングが待ち切れなくなりました。 そして、何よりも休日にご家族での誕生日パーティーに参加させていただき感無量でした。気付けば4時間が経過していました。 今回は短いコニャック滞在で最終日にはフランソワ・ヴォワイエにてピエールさんと毎回ご対応いただく輸出マネージャーのモルガン・ムーテさんと新発売のアンセストラルN.9を一緒にテイスティングして購入もし、翌日の土曜日にコニャックからパリ入りし、ディナー予約していたBlancに向かいました。1人でキッチン前のシェフズテーブルで1皿1皿に向き合いボルテージがあがり、食後には佐藤さんからプレゼントとして戻ってきましたペルソネルN.7がメニューにあったのでオーダーすると、記念すべき口開けとなりました。 また、DORASのPBを多数お取り扱いいただく中でBlancのドリンクメニューにDORASのページを掲載くださり、大変光栄に存じます。 お客様への料理提供を終えた佐藤シェフがテーブルにいらしました。佐藤シェフはお店のスタッフにコニャックを飲む際にもご愛用されているロブマイヤーのブルゴーニュワイン用バレリーナグラスを22脚持ってくるよう指示され、11種類のテイスティングが始まりました。集中し張り詰めた時間から無言になり2人で向き合いました。 いよいよ結果を同時に指差したヴィンテージが必然的に一緒であり、「１９８４」でした。 自分はバーマンであり、またコニャックに関してはかなりの量を今までテイスティングしてきますが、感想を聞きながら佐藤さんが何にでも突き詰める姿を再確認しました。 11種類の中で1984は1番アルコール度数の高い59.6度でしたが高アルコール度数を感じさせない分厚い丸みに加えてフランソワ・ヴォワイエ味の南国フルーツが押し寄せてきました。 2人で出した結果を直ぐにピエールさんに伝え、ダブルネーム入りのプライベートボトルとして進めていくことになりました。 ラボで正式なアルコール度数を検査したところ、ピエールさんから「60.4度となったのですが大丈夫でしょうか？」と連絡がありました。「60度を感じせない味わいと逆にインパクトが増すので大丈夫です」と伝える際に佐藤さんにも確認したところ、「それは蒸留酒好きには喜ばれますね！楽しみです」との返信がありました。 日本への輸入に関しては過去2回のPBと同様、フランソワ・ヴォワイエの日本正規代理店「ラールアルコル合同会社」を通して輸入となり、2026年2月にボトリングから出荷され、今回は時間のかかる海上輸送でなく空輸により3月上旬にボトルを引き取りました。 弊社が取得している輸入酒類販売業免許(卸売・小売・通販)ではボトル裏に貼られる輸入元が弊社の場合には勿論卸売が可能となりますが、他社が輸入元となり仕入れた場合には弊社から卸売が出来ない免許上の決まりがあります。その中で今回180本ボトリングからBlancでの提供分12本を除いた168本が弊社に届きました。それにより弊社からだけの独占販売となります。　 物価高同様に仕入れ値の値上げは勿論、何よりも円安が止まることなく上昇し、値付けに関しては厳しい状況が続いています。通常のPBは自社輸入となりますが、今回は正規代理店を通しての仕入れ値となり諸経費も加わります。しかし卸売がない分、弊社の利益を削り値段を抑えることが出来ました。輸入元からは10万円以上の味わいの提示がありました。 佐藤さんに今回の日本での販売価格を伝えると、 「その価格はかなり良心的だと思います。1€185円とうちの仕入れ値から計算してもフランスで買うより安いと思います。もっと高くても普通と思いますが中森さんの良心ですね！」とお返事いただき、現在日本円が最弱な中でフランス現地での目線は、今回の値付けに関しても感じて貰えました。 使用されたボトルにはトップクラスだけの限定品用と同じく紋章の入った封蝋が付き、表ラベルにはDORASとBlancのロゴ、裏ラベルにはピエール・ヴォードンさん含めた3人のサインが入りました。 ここにて“Cognac François VOYER × BAR DORAS × Blanc Paris” をリリース致します。 記憶に残る圧倒的な存在感あるコニャックを日本にご紹介出来ること嬉しく思います。 【テイスティングコメント】 マンゴー、パッションフルーツの強烈なトロピカルフルーツが最高傑作となる唯一無二のヴォワイエ香だけでなく、それに花の香りも加わった薔薇の騎士。ウイスキーで例えるとグレンファークラスの濃厚なシェリーカスクを連想させ、アルコール度数60.4%を感じさせない分厚いまとまり長い余韻には南国系ランシオが口中に広がり、飲み比べすると他のすべてが消えてしまう存在感は絶対王者のオーラが漂います。 佐藤シェフからも「アルコールの強さから味わいに凝縮感があって南国フルーツの余韻が長く続き、開栓してから育て甲斐のありそうなマニア向けの堪らないコニャックですね笑」とコメントがあったよう、時間をかけて一杯のグラス内での変化を堪能していただけたらと思います。コニャック全般に言えますが、特にカスクストレングスのコニャックはハーフショットより、家飲みでは原価で飲めるため、ちょこちょこ注ぎ出すより1発で多い量を入れてトリプルショット90mlを映画1本観ながら飲む位の時間を使うと眠っている潜在能力が出て鳥肌が立つ新たな世界が待っています。また、こちらのボトルは開封してから10年近く状態が持ち、年経過によりポテンシャルが開花していきます。ゆっくりと時間をかけて向かい合っていただきたいボトルです。 前回のピエール・ドゥ・スゴンザック発売時のテイスティングコメントでも書きましたが、今回のコニャックはより注意が必要ですのでもう一度以下を追記致します。 大手ブレンドメーカー以外の農家系コニャックを飲む際、ウイスキーを飲む時のように1滴やトワイスアップのような加水やチェイサーの水を飲んでコニャックを飲むと口内にアルコールが刺さりエグ味が出てしまうため、加水は厳禁とチェイサーは水でなく軽い水出し紅茶がおすすめです。ブドウを蒸留して生まれる原因となるエステルが水との相性の悪さがある反面、良い方向に向くと原料のブドウの中にこのような南国フルーツが生まれるランシオ(貴熟香)をこれでもかと感じられる至高のコニャックとなります。 Commented ＆ tasted by Yasutaka NAKAMORI